Contenido: (Agribusiness)
- El sector lácteo.
- La leche: tipos y composición.
- Las centrales lecheras.
- Tratamientos higiénicos de la leche.
- Análisis realizados en las centrales.
- Fábricas de queso.
- Productos finales: derivados de la leche, yogur, cremas, nata,
mantequilla.
- Caso: El queso manchego y García Baquero.
- La OCM de la leche y de los productos lácteos en la Unión Europea.
Resumen:
La industria láctea es una de las más importantes dentro del sector
agroalimentario por el volumen de facturación. La mayor parte de la leche de
vaca que llega al sector industrial lácteo es sometida a un tratamiento de
esterilización o de pasteurización y sale al mercado en forma de leche líquida.
Otra parte se dedica a la elaboración de productos lácteos tales como yogures y
quesos.
Las industrias lácteas, además de higienizar las leches líquidas se ocupan de
su transformación en una amplia gama de productos, entre los que cabe destacar:
• Leche en polvo desnatada.
• Leche concentrada sin azúcar o leche evaporada.
• Leche concentrada con azúcar o leche condensada.
• Mantequilla.
• Nata.
• Quesos.
Las centrales lecheras son establecimientos especiales donde la leche es
preparada para el consumo. En ellos, la leche es sometida a las revisiones
necesarias, depurada, pasterizada, envasada y conservada en cámaras frigoríficas
para ser después distribuida. Las modernas instalaciones mecánicas de ordeño
favorecen la recogida higiénica de la leche siempre que se empleen con criterios
racionales, sometiendo cada parte de los utensilios a operaciones adecuadas de
limpieza y desinfección.
La fabricación del queso se basa en una serie de operaciones comunes a todos
los tipos. La diferencia entre los distintos tipos de queso depende, además de
la diversa manera de operar, de las características de la leche de origen (se
calcula que existen al menos 400 variedades distintas de queso).
La OCM comunitaria se basa en un sistema de cuotas a escala nacional. En caso
de sobrepasar dicha cuota, se penaliza con una tasa suplementaria.
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